Make a Different Way of Your Future 2breed

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОЕКТИ 2016 г.

 

Текущ проект

ПРОЕКТ № ХТАИ 126 “КАЧЕСТВЕНИ И ЗДРАВОСЛОВНИ ХРАНИ И НАПИТКИ“
Ръководители: проф. дтн Валентин Бъчваров, проф. д-р Габриела Маринова, доц. д-р Надка Михалкова, доц. д-р Силвия Милева

Колектив от ИКХТ: Проф. дтн Валентин Христов Бъчваров, проф. д-р Габриела Иванова Маринова, доц. д-р Надка Борисова Михалкова, доц. д-р Силвия Димитрова Милева, асистент Илиана Венева Лазова–Борисова, асистент Екатерина Младенова, ст. експерт Йолина Дачева, ст. експерт Татяна Хараламбиева, ст. експерт Милена Павлова

Членове на колектива от други научни организации: Проф. д-р Дарина Димитрова Вълчева – Ръководител на стопанската част – ИЗ Карнобат, проф. д-р Драгомир Господинов Вълчев - ИЗ-Карнобат, доц. д-р Боряна Косева Дюлгерова - ИЗ-Карнобат, ас. Маргарита Гочева Колева - ИЗ-Карнобат
Специалисти от секциите на институтите
Срок за изпълнение: 02.01.2015 г.- 30.12.2017 г.

Задача 1. „Изследване на стопанските и пивоварно-технологични показатели  на перспективни линии пивоварен ечемик, създадени в ИЗ-Карнобат“

Ръководители: проф. д-р инж. Габриела Маринова, проф. дтн инж. Валентин Бъчваров
Ръководител на стопанската част: проф. д-р Дарина Вълчева
Срок за изпълнение: 2.01.2015 г. - 30.12.2017 г.

От реколта 2015 година са изследвани пивоварно-технологичните качества на 8 линии пивоварни ечемици, селекционирани в Институт по земеделие - Карнобат. От едногодишните резултати при изпитване на перспективни линии пивоварен ечемик, най-добро съчетание на продуктивност и пивоварно-технологични качества се наблюдава при линиите А 9/19, А 9/14, А 8/32 и А 9/4. Те са с абсолютна маса 41,3-44,4 g, изравненост над сита (2,5+2,8) mm 92,5-94,2% и белтъчно съдържание 10,5-11,7%. От тези линии са получени най-добрите малцове. Екстрактното им съдържание е над 81,0% и е много близко, 81,0-81,8%, а линията A 9/19 показва високи стойности на разтворим азот (762 mg/l) и най-високо число на Колбах 45,8%, които са доказателство за много добро разграждане.
Готовото пиво от линиите А 9/14, А 9/19 и А 8/32 се характеризира с най-ниско съдържание на бета-глюкани – 47,0-52,1 mg/l, което ги прави сравними с европейските сортове. Контролните сортове Обзор, Емон и Каскадьор могат да се причислят към групата със съдържание 93,4-178,1 mg/l. Вероятно влияние оказват климатичните условия и качеството на зърното. С най-висока антиоксидантна активност се отличава перспективната линия А 9/19.
През реколтната 2015/2016 година вегетацията през цялата година е преминала при условия на по-топло от обичайното за района време при наличието на обилни валежи. На практика условията на годината са такива, че вегетацията не е спряла и растенията са продължили своето развитие през зимния период. През зимните месеци не е констатирано измръзване. След обилните валежи до края на месец май и първите дни на месец юни е последвало рязко засушаване. Добивите на всички лини са високи, от 733 до 893 kg/da. Нападението от болести е в рамките на 5-10%. Предполага се, че ще се формират добри пивоварно-технологични качества. За реколта 2016 година най-добро съчетание на продуктивност и пивоварно технологични качества се наблюдава при линиите А 9/5, А 9/4, А 9/19 и А 9/14. Белтъчното съдържание на две от линиите, които през миналата година са проявили много добри качества, е над 13,0% (А 8/32 и А 9/10). От контролните сортове най-добри показатели притежава сорт Емон. Изследваните сортове от реколта 2016 г. се характеризират с по-дребно зърно.
В дългосрочен план работата по задачата ще даде възможност за окончателен отбор на линии, с най-приемливо съчетание на продуктивност, пивоварно-технологични качества и адаптивен потенциал при условията на Югоизточна България.

Задача 2. „Методи за получаване на хляб с ниско съдържание на глутен, безглутенов хляб и високо белтъчен - тип „диабетичен“

Ръководител: ас. инж. Илиана Лазова
Срок за изпълнение: 2.01.2015 г. -30.12.2017 г.

Проведен е химичен анализ на брашната от лимец реколта 2015 г. от ИРГР-гр. Садово, с предшественик слънчоглед, торен и неторен, лимец от Рабово - Петком (№1) от зеолитна нива, лимец от Рабово - Петком (№5) с биосертификат, лимец от Рабово - Петком (№3) зеолитна почва, торен с 5 килограма амониев нитрат. На брашната от лимец е проведен анализ за глутен и е установено съдържание под 100 mg/kg, което според Codex Аllimentarius (118/79, изменение 1983 и 2008) се смята за нискоглутенова храна. Подбраната сортова линия лимец от ИРГР, в гр. Садово по химични показатели не се отличава съществено от лимеца на фирма „Петком“, която култивира зърното в Източните Родопи. Не се наблюдава разлика в химичния състав на торения и неторен лимец от ИРГР, гр.Садово, а при лимеца от с.Рабово разликата е незначителна - 0,7% при протеина. Съдържанието на мазнините, минералите и жълтите пигменти и при двата вида брашно лимец от ИРГР в гр. Садово и на фирма „Петком“, реколта 2015 г., неторен и торен с предшественик слънчоглед е почти еднакво.
Създадена е технология на замесване, ферментация и изпичане на хляб от лимец.
Създадена е технология на замесване и изпичане на курабийки, а на изпечените е направена органолептична и сензорна оценка. Установено е, че от брашно от лимец при оптимални параметри се получават вкусни, меки и пръхкави курабийки.

Задача 3.“Изследване на възможностите за производство на пиво с намалено съдържание на глутен“

Ръководители: проф. дтн инж. Валентин Бъчваров, проф. д-р инж. Габриела Маринова
Срок за изпълнение: 2.01.2015 г. -30.12.2017 г.
Глутеновите протеини имат уникален състав с приблизително 15% пролинови и 35% глутаминови остатъци, които ограничават протеолизата от стомашно-чревни ензими, като по този начин генерират токсични пептиди. Когато проламини от съдържащи глутен зърнени суровини са погълнати от физическо лице с болестта цьолиакия, тези протеини повреждат лигавицата на тънкото черво, което води до малабсорбция на хранителни вещества. Протеините в храните се модифицират по време на производството им от различни процеси, за да се подобри тяхната функционалност и да се повиши използваемостта им в различни приложения в хранително-вкусовата промишленост. Всички тези модификации могат да се случат по естествен път от ензимите в семената на зърнените култури, които се освобождават от клетките по време на обработката.
Повечето пива се получават от ечемичен или пшеничен малц. По тази причина те не са подходящи за страдащи от цьолиакия. Най-разпространените зърнени култури, които не съдържат глутен и се използват за пивоварене са царевица, ориз и сорго. Научни изследвания са проведени с просо, теф и с псевдозърнените култури амарант, киноа, елда.
Проведени са опити в лабораторни условия за получаване на пивни мъсти и готови пива от ечемичен малц, 20% и 40% просо, 20% и 40% царевичен грис и 20% и 40% начупен ориз. Определено е съдържанието на глутен в суровините - малц от ечемик, просо, царевичен грис и ориз с метод Ridascreen Gliadin R7001 - sandwich ELISA. Определено е съдържанието на глутен в лабораторни пивни мъсти и получените от тях пива с метод Ridascreen Gliadin competitive R7021 - competitive ELISA). С тази технология съдържанието на глутен в различните варианти е понижено от 19,2 до 57,9%. Пивата могат да се охарактеризират като нискоглутенови.

Задача 4.“Изследване на щамове пивни дрожди за ферментация на пивна мъст от различни зърнени култури за получаване на пиво с намалено съдържание на глутен“

Ръководител: доц. д-р Силвия Милева
Срок за изпълнение: 2.01.2015 г. - 30.12.2017 г.
Използването на просо, елда, киноа, сорго, ориз и др води до съществена промяна в състава на получената пивна мъст, което има значение за физиологичното и ферментационно поведение на използвания щам дрожди и получаването на пиво с подходящи органолептични свойства.
Проведени са ферментационни опити с пивна мъст с добавени просо, царевичен грис и ориз и различни щамове пивни дрожди, с цел получаване на пиво с ниско съдържание на глутен. От изследваните шест щама при ферментация в малък обем, само щам 48 показа по-ниска ферментационна активност. Има промяна и в някои от другите изследвани показатели, но като цяло ферментационното поведение на дрождите се запазва високo.
С два от изследваните щамове са проведени ферментации в по-голям обем.
И двата изследвани щамове запазват висока ферментационна активност при ферментация на пивна мъст с просо. При ферментациите с царевичен грис, скоростта и степента на ферментационния процес за двата опитни варианта, при щам 56 са по-високи. При ферментациите с 20% ориз щамовете запазват нормална ферментационна активност, докато при ферментацията с 40% ориз и при двата щама тя е доста по–забавена. Тестовете, определящи физиологичното и ферментационно състояние на пивните дрожди (АР тест, усвоен алфа аминен азот), потвърждават добрата ферментационна способност на двата изследвани щама.
Получените резултати показват, че дрождите запазват ферментационната си активност и могат да провеждат активна ферментация, тъй като използваните зърнени култури като сурогати са с подходящ химичен състав и доставят необходимите за развитието и размножението им хранителни вещества. С малки изключения, получените пива са светли, бистри, добре охмелени, с хармоничен вкус и аромат.

 

Обучение

ИКХТ има програмна акредитация за обучение в ОНС "Доктор" по по 6 научни специалности: „Топлофизика и хидродинамика”, „Технология на месните и рибните продукти”, „Технология на алкохолните и безалкохолните напитки”, „Хладилна технология на хранителните продукти”, „Технология на биологично-активните вещества” и „Технология на преработката и съхранението на зърното, зърнените продукти и смесите".

повече

За контакти:

гр. София, 1407

бул. "Черни връх" № 53

тел.: +359 2 8681363

+359 2 8683352

+359 2 9556471

 

факс: +359 2 8683373

 

e-mail: director@ikht.bg

ibhi@speedbg.net

Designed By: TemplateWorld